Любому потребителю макарон нужно знать, что в некоторого количества странах, в первую очередь в Италии, Франции и Греции, есть положение о том, что макаронные изделия могут быть произведены лишь из твердой пшеницы, и что применение иного сырья без упоминания об этом - мошенничество. Иные страны, к примеру Испания, Соединенные Штаты, Канада, хоть и не содержат конкретных статей по этому вопросу в собственном законодательстве, употребляют макаронные изделия, сделанные только из твердых подвидов пшеницы. 

 Надо заметить, что буквально требования качества макаронных изделий целиком удовлетворяются лишь подобной пшеницей. Это связано, в первую очередь, с разницей в углеводных структурах мягкой и твердой пшеницы. В зерне твердой пшеницы крахмал располагается в кристаллической форме, при том, что в мягкой - в аморфной. При правильном размоле кристаллический крахмал не разрушается, и в макаронах - при правильных режимах прессования и сушки - кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых сортах пшеницы выше. 

 Питательная ценность макаронных изделий из мягкой пшеницы сравнима с ценностью обыкновенного хлеба, и именно с этим обстоятельством связана расхожая мысль о том, что от макарон толстеют. Толстеют от хлеба, а не от качественных макарон. 

 Существуют существенные отличия и в содержании витаминов и микроэлементов в проценте полезных в-в, переходящих в варочную жидкость, - и все не в пользу так называемых "макарон" из мягкой пшеницы. Действующий в РФ ГОСТ-875-92 на макаронные изделия подразделяет эту продукцию на 3 группы: А, Б и В - соответственно для изделий, изготовленных из муки твердой, высокостекловидной мягкой и мягкой пшеницы. И на 2 класса: 1-й - для изделии из муки высшего сорта и z-и, к которому относят изделия из муки I-го сорта. На пачке настоящих макарон непременно обязана присутствовать 1 из надписей - "Группа А, 1-й класс", или Durum, или "пшеница твердых подвидов", или "semolina di grano duro". Все остальное, собственно, макаронами не является и должно называться "макаронными изделиями". Это, к несчастью, лишь разновидность мучных изделий, похожих на макароны.