Среда
19.12.2018
02:57
ГлавнаяРегистрацияВход
Приветствую Вас Гость | RSS
Меню сайта
Форма входа
Календарь
«  Декабрь 2018  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Поиск
Теги
Статистика

Технологические свойства макаронной муки.

Качество макаронных изделий обусловлено технологическими свойствами муки, из которой они изготовлены. Технологические свойства макаронной муки определяются количеством и качеством клейковины, содержанием каротиноидных пигментов, темных вкраплений и крупностью частиц муки. Число и качество клейковины характеризуют питательную (белковую) ценность макаронных изделий, обусловливают физико-механические .свойства (упругость, пластичность, надежность) выпрессовываемых сырых изделий, влияют на качество готовой продукции. Пищевая ценность и качество готовых изделий тем лучше, чем более клейковины в муке. Прочностные свойства сырых изделий с увеличением содержания клейковины уменьшаются, возрастает их пластичность. Максимальной прочностью тесто обладает при содержании в муке 25-28 % сырой клейковины. Липкая, весьма тянущаяся клейковина тоже увеличивает пластичность и снижает надежность и упругость сырых изделий. Изделия, выработанные из муки с недостаточно растяжимой, рыхлой, коротко рвущейся клейковиной, имеют повышенную шероховатость, в сыром виде при прессовании подвержены обрывам, при сушке и хранении образуют немало лома и крошки. При содержании клейковины свыше 30 % и хорошем ее качестве получают весьма упругое к плотное тесто. Такое тесто требует увеличенного расхода энергии на прессование, однако зато изделия после сушки обладают высокой прочностью и хорошенько сохраняют форму. Число белка в муке оказывает влияние на водопоглотительную способность изделий при варке и надежность вареных изделий. Нормальными варочными свойствами обладают макаронные изделия при содержании сырой клейковины в муке 25 - 40 %. С уменьшением числа клейковины в муке уменьшается продолжительность варки до готовности и надежность вареных изделий, возрастает объем поглощенной воды и число сушеных веществ, перешедших в варочную воду, растет степень слипаемости вареных изделий.

Содержание темных вкраплений. Содержащиеся в муке частички оболочек, алейронового слоя, зародыша пшеничного зерна, частицы темных семян иных культур снижают питательную ценность готовых изделий, ухудшают облик, сокращают срок хранения муки и изделий. При наличии в муке крупного числа периферийных половинок зерна растет и содержание в ней ферментов. Из них располагаются и ферменты, катализирующие нежелательный процесс потемнения макаронных изделий в ходе сушки. По этой причине из муки, содержащей большое число вкраплений, постоянно получают более темные макаронные изделия. В особенности видны темные вкрапления в вареных макаронных изделиях.

Крупнота помола. При остальных равных показателях крупнота помола не оказывает заметного влияния на качество готовых макаронных изделий, хотя оказывает влияние на их физико-механические свойства. Экспериментально подтверждено, что сырые изделия обладают оптимальным соотношением прочностных и упругопластических характеристик при использовании крупитчатой муки с частицами размером от 250 до 350 мкм. Вид исходной пшеницы сам по себе не оказывает влияние на физические свойства теста. К примеру, из крупки мягкой и твердой стекловидной пшеницы с одинаковыми гранулометрическим составом и содержанием клейковины возможно получить тесто с одинаковыми физическими свойствами.

Дефицит сырья приводит к его высокой рыночной стоимости, и это при довольно низком качестве, как самого выращиваемого зерна, так и его помола на мукомольных предприятиях. В погоне за крупным выходом макаронной крупки высшего и I-го сорта мелькомбинаты нередко пренебрегают ее очисткой, потому в крупке из-под вальцовых станков выходит чересчур большое число отрубей (так называемая зольность - основной параметр, определяющий соответствие продукта помола тому или иному сорту). Повышенное число отрубей в отечественных макаронах, изготовленных из твердой пшеницы, заметно невооруженным глазом: у макарон достаточно черный цвет и большое число темных точек - крапинок на поверхности.

Вода питьевая, применяемая для готовки теста, обязана отвечать требованиям, которые предъявляются к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения. Питьевая вода обязана быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу, и иметь приятный вкус.


Реклама

наркологическая помощь, помощь психологов - бесплатно .;Интернет магазин хозтоваров;Кредит24 автоломбард , залог авто кредит.
Макароны- это жизнь! © 2018