Технология производства макарон

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. По стандартам в роли основного сырья макаронного производства является пшеничная мука высшего или I подвидов. При том изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтого цвета или соломенно-желтого цвета цвет, получаются из особой макаронной муки высшего сорта (крупки), полу­ченной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекло­видной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка мягкой или твердой стекловидной пшеницы) получаются изде­лия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсив­ности.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические характеристики теста. Применяют водопроводную питьевую воду, которая обязана быть умеренно жесткой и отвечать определенным требованиям Дополнительное сырьё, используемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные средства. Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относят свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др. Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки. Используются тоже белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и иных масличных культур. Они способны служить заменителями яичных продуктов. В роли вкусовых добавок при производстве макаронных изделий применяют фруктовые и овощные соки натуральные, концентрированные или сухие. Зачастую используют томатную пасту и порошки из томатов. Улучшителями служат поверхностно - активные в-ва. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые менее слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке. С целью обогащения макаронных изделий возможно применять термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР. Качество макаронных изделий по большей части зависит от проведения технологического процесса.

Современное макаронное производство представляет собою единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих главных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки. Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделе­нии от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки обязана быть не ниже 10 °С), смешивании различных партий муки согласно с указаниями лаборатории фабрики. Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а после смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре. Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их сперва моют, а если используют меланж, то его сперва размораживают. Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста. 

Прессование теста. Цель - уплотнить замешенное тесто, пре­вратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а после придать ей определенную форму, отформовать ее. Фор­мование происходит продавливанием теста ч/з отверс­тия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). К примеру, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного - лапшу и т. д. 

Разделка сырых изделий. В результате разрезании выпрессовы­ваемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного обору­дования заключается или в раскладке сырых изделий на сет­чатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, или в раз­весе длинных прядей сырых изделий на особые сушиль­ные жерди - бастуны. Выпрессовываемые изделия перед резкой иди в ходе резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их по­верхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипа­ние сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание из­делий между собою в ходе сушки.

Сушка изделий. Цель - зафиксировать их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это максимально ответственная и длительная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в I-ю очередь надежность изделий. Весьма интенсивная сушка приводит к по­явлению в сухих изделиях трещин, а весьма медленная сушка может привести к закисанию изделий.

Реклама

Все для дома, сада, огорода, инструменты, материалы для ремонта; Небольшая гортензия уход .