Технологические свойства макаронной муки.

Качество макаронных изделий обусловлено технологическими свойствами муки, из которой они изготовлены. Технологические свойства макаронной муки определяются количеством и качеством клейковины, содержанием каротиноидных пигментов, темных вкраплений и крупностью частиц муки. Число и качество клейковины характеризуют питательную (белковую) ценность макаронных изделий, обусловливают физико-механические .свойства (упругость, пластичность, надежность) выпрессовываемых сырых изделий, влияют на качество готовой продукции. Пищевая ценность и качество готовых изделий тем лучше, чем более клейковины в муке. Прочностные свойства сырых изделий с увеличением содержания клейковины уменьшаются, возрастает их пластичность. Максимальной прочностью тесто обладает при содержании в муке 25-28 % сырой клейковины. Липкая, весьма тянущаяся клейковина тоже увеличивает пластичность и снижает надежность и упругость сырых изделий. Изделия, выработанные из муки с недостаточно растяжимой, рыхлой, коротко рвущейся клейковиной, имеют повышенную шероховатость, в сыром виде при прессовании подвержены обрывам, при сушке и хранении образуют немало лома и крошки. При содержании клейковины свыше 30 % и хорошем ее качестве получают весьма упругое к плотное тесто. Такое тесто требует увеличенного расхода энергии на прессование, однако зато изделия после сушки обладают высокой прочностью и хорошенько сохраняют форму. Число белка в муке оказывает влияние на водопоглотительную способность изделий при варке и надежность вареных изделий. Нормальными варочными свойствами обладают макаронные изделия при содержании сырой клейковины в муке 25 - 40 %. С уменьшением числа клейковины в муке уменьшается продолжительность варки до готовности и надежность вареных изделий, возрастает объем поглощенной воды и число сушеных веществ, перешедших в варочную воду, растет степень слипаемости вареных изделий.

Содержание темных вкраплений. Содержащиеся в муке частички оболочек, алейронового слоя, зародыша пшеничного зерна, частицы темных семян иных культур снижают питательную ценность готовых изделий, ухудшают облик, сокращают срок хранения муки и изделий. При наличии в муке крупного числа периферийных половинок зерна растет и содержание в ней ферментов. Из них располагаются и ферменты, катализирующие нежелательный процесс потемнения макаронных изделий в ходе сушки. По этой причине из муки, содержащей большое число вкраплений, постоянно получают более темные макаронные изделия. В особенности видны темные вкрапления в вареных макаронных изделиях.

Крупнота помола. При остальных равных показателях крупнота помола не оказывает заметного влияния на качество готовых макаронных изделий, хотя оказывает влияние на их физико-механические свойства. Экспериментально подтверждено, что сырые изделия обладают оптимальным соотношением прочностных и упругопластических характеристик при использовании крупитчатой муки с частицами размером от 250 до 350 мкм. Вид исходной пшеницы сам по себе не оказывает влияние на физические свойства теста. К примеру, из крупки мягкой и твердой стекловидной пшеницы с одинаковыми гранулометрическим составом и содержанием клейковины возможно получить тесто с одинаковыми физическими свойствами.

Дефицит сырья приводит к его высокой рыночной стоимости, и это при довольно низком качестве, как самого выращиваемого зерна, так и его помола на мукомольных предприятиях. В погоне за крупным выходом макаронной крупки высшего и I-го сорта мелькомбинаты нередко пренебрегают ее очисткой, потому в крупке из-под вальцовых станков выходит чересчур большое число отрубей (так называемая зольность - основной параметр, определяющий соответствие продукта помола тому или иному сорту). Повышенное число отрубей в отечественных макаронах, изготовленных из твердой пшеницы, заметно невооруженным глазом: у макарон достаточно черный цвет и большое число темных точек - крапинок на поверхности.

Вода питьевая, применяемая для готовки теста, обязана отвечать требованиям, которые предъявляются к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения. Питьевая вода обязана быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу, и иметь приятный вкус.

наркологическая помощь, помощь психологов - бесплатно .;Интернет магазин хозтоваров;Кредит24 автоломбард , залог авто кредит.