Макароны - это искусство!
Календарь | « Март 2024 » | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | | | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
|
|
Технологические свойства макаронной муки.
Качество макаронных изделий обусловлено
технологическими свойствами муки, из которой они изготовлены.
Технологические свойства макаронной муки определяются количеством и
качеством клейковины, содержанием каротиноидных пигментов, темных
вкраплений и крупностью частиц муки. Число и качество клейковины
характеризуют питательную (белковую) ценность макаронных изделий,
обусловливают физико-механические .свойства (упругость, пластичность,
надежность) выпрессовываемых сырых изделий, влияют на качество готовой
продукции. Пищевая ценность и качество готовых изделий тем лучше, чем
более клейковины в муке. Прочностные свойства сырых изделий с
увеличением содержания клейковины уменьшаются, возрастает их
пластичность. Максимальной прочностью тесто обладает при содержании в
муке 25-28 % сырой клейковины. Липкая, весьма тянущаяся клейковина тоже
увеличивает пластичность и снижает надежность и упругость сырых
изделий. Изделия, выработанные из муки с недостаточно растяжимой,
рыхлой, коротко рвущейся клейковиной, имеют повышенную шероховатость, в
сыром виде при прессовании подвержены обрывам, при сушке и хранении
образуют немало лома и крошки. При содержании клейковины свыше 30 % и
хорошем ее качестве получают весьма упругое к плотное тесто. Такое
тесто требует увеличенного расхода энергии на прессование, однако зато
изделия после сушки обладают высокой прочностью и хорошенько сохраняют
форму. Число белка в муке оказывает влияние на водопоглотительную
способность изделий при варке и надежность вареных изделий. Нормальными
варочными свойствами обладают макаронные изделия при содержании сырой
клейковины в муке 25 - 40 %. С уменьшением числа клейковины в муке
уменьшается продолжительность варки до готовности и надежность вареных
изделий, возрастает объем поглощенной воды и число сушеных веществ,
перешедших в варочную воду, растет степень слипаемости вареных изделий.
Содержание темных вкраплений. Содержащиеся в
муке частички оболочек, алейронового слоя, зародыша пшеничного зерна,
частицы темных семян иных культур снижают питательную ценность готовых
изделий, ухудшают облик, сокращают срок хранения муки и изделий. При
наличии в муке крупного числа периферийных половинок зерна растет и
содержание в ней ферментов. Из них располагаются и ферменты,
катализирующие нежелательный процесс потемнения макаронных изделий в
ходе сушки. По этой причине из муки, содержащей большое число
вкраплений, постоянно получают более темные макаронные изделия. В
особенности видны темные вкрапления в вареных макаронных изделиях.
Крупнота помола. При остальных равных
показателях крупнота помола не оказывает заметного влияния на качество
готовых макаронных изделий, хотя оказывает влияние на их
физико-механические свойства. Экспериментально подтверждено, что сырые
изделия обладают оптимальным соотношением прочностных и
упругопластических характеристик при использовании крупитчатой муки с
частицами размером от 250 до 350 мкм. Вид исходной пшеницы сам по себе
не оказывает влияние на физические свойства теста. К примеру, из крупки
мягкой и твердой стекловидной пшеницы с одинаковыми гранулометрическим
составом и содержанием клейковины возможно получить тесто с одинаковыми
физическими свойствами.
Дефицит сырья приводит к его высокой рыночной
стоимости, и это при довольно низком качестве, как самого выращиваемого
зерна, так и его помола на мукомольных предприятиях. В погоне за
крупным выходом макаронной крупки высшего и I-го сорта мелькомбинаты
нередко пренебрегают ее очисткой, потому в крупке из-под вальцовых
станков выходит чересчур большое число отрубей (так называемая
зольность - основной параметр, определяющий соответствие продукта
помола тому или иному сорту). Повышенное число отрубей в отечественных
макаронах, изготовленных из твердой пшеницы, заметно невооруженным
глазом: у макарон достаточно черный цвет и большое число темных точек -
крапинок на поверхности.
Вода питьевая, применяемая для готовки теста,
обязана отвечать требованиям, которые предъявляются к питьевой воде,
подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого
водоснабжения. Питьевая вода обязана быть безопасна в эпидемическом
отношении, безвредна по химическому составу, и иметь приятный вкус.
Реклама наркологическая помощь, помощь психологов - бесплатно .;Интернет магазин хозтоваров;Кредит24 автоломбард , залог авто кредит.
|