Качество зерна "дурум"

Наилучшим (единственным для реальных макарон) сырьем является мука из твердой пшеницы (Triticum durum Dest.) (ГОСТ 9353-85 "Пшеница. Инженерные условия" или ГОСТ 9353-90).

Главное преимущество твердой пшеницы как сырья макаронного производства в сравнении с другими ее видами в высоком содержании каротиноидных пигментов и содержании белка. Его содержание в зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице - 11,6%, в мягкой яровой - 12,7 %; в твердой - 12,5 %/

Твердая пшеница по морфологии по большей части сходна с пшеницей мягкой, однако имеет отдельные особенности. Колосья у твердой пшеницы продолговатые, зерно плотно заключено в цветковые пленки, благодаря чему оно менее осыпается. Колос плотный, остистый. Зерно более вытянутое, сжатое по бокам, стекловидное. Соломина в верхнем междоузлии как правило выполненная. Листы неопушенные, нечасто покрыты волосками. Твердая пшеница дает огромной выход крупитчатой муки, лучшую манную крупу. Высококачественные сорта этой пшеницы идут на вывоз. Твердая пшеница представлена практически только лишь яровыми формами (попадаются полуозимые формы). Максимально распространена в мировой культуре мягкая пшеница. В то же время в РФ в ряде районов на значительных площадях возделывается твердая пшеница. Более всего ее выращивают на юго-в. (в Волгоградской, Саратовской, Оренбургской районах); на в. она возделывается на Алтае, в Курганской и Омской районах; на Урале - в лесостепной доли Челябинской обл.; на юге европейской доли твердая пшеница была распространена в Молдавии и в ряде областей Украины; в Центральной черноземной зоне по большей части в Курской обл.. Твердые пшеницы по качеству зерна более ценные, менее поражаются заболеваниями (ржавчиной, мучнистой росой, пыльной головней и т. д.) и вредителями (гнессенской мухой и др.), более устойчивы против полегания. Зерно их практически не осыпается. На плодородных почвах при высокой агротехнике твердая пшеница дает более высокие и устойчивые урожаи, чем мягкая. На землях со средним плодородием урожаи твердой пшеницы несколько уступают урожаям мягкой.

Пшеница, идущая на размол после очистки на мельницах обязана содержать, не более: зерен ячменя, ржи и проросшего зерна (в сумме) - 4,%, в частности проросшего зерна - 2,%; вредной примеси - ,05%, в частности горчака и вязеля (отдельно или вместе) - ,04%; куколя - ,1%. Не допускается примесь семян гелиотропа опушеноплодного и триходесмы инканум. Не допускается применение пшеницы зараженной вредителями зерновых запасов.