Качество муки для производства макарон

Мука для производства макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям обязана соответствовать требованиям ГОСТ 12307-66 "Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий".

Именно мука определяет вкус, цвет, сохранение формы при варке, время варки и иные важные параметры, которые по терминологии изготовителей продуктов питания называются органолептическими характеристиками. Заметим, что традиционные итальянские макаронные изделия, которые условно возможно взять за образец качества в этой группе продуктов, производятся только из муки, а точнее, мучнистых продуктов (крупки и полукрупки) переработки, твердой пшеницы (triticum durum). Характеристики крахмалов, организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической решетки, число и качество клейковины, определяют высокие потребительские характеристики макаронных изделий, произведенных из данного сырья.

Макаронная пшеничная мука отличается от хлебопекарной тем, что имеет немало белка и содержит крупитчатую структуру, благодаря которой она, невзирая на высокое содержание белка, обладает пониженной водопоглотительной способностью. Содержащаяся в ней клейковина обязана быть хорошей и относиться к второй и первой группам. Мука с клейковиной третьей группы для выработки макаронных изделий непригодна, потому как сырые изделия получаются непрочными. Впрочем готовые изделия яз муки со слабой клейковиной при варке благодаря денатурации белков неплохо сохраняют форму, в варочную воду переходит более сухого остатка и их упругость уменьшается.

Непременным условием пригодности муки для выработки макаронных изделий является отсутствие у нее способности к потемнению в ходе приготовления теста и при сушке сырых изделий.

Сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего и I подвидов (крупка и полукрупка) из твердых пшениц специального помола. Виды помолов макаронной муки установлены "Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах". По им помолы зерна твердой пшеницы способны быть двухсортными и трехсортными. Согласно со стандартами на макаронную муку в твердой пшенице допускается примесь не более 15 % мягкой. Мука обязана быть очищена от металлических примесей (на 1 кг муки - не более 3 мг). Влажность муки не обязана превышать 15,5%. Содержание клейковины в пшеничной муке должно быть не ниже 28%.

Выработка макаронной муки может производиться не только лишь на специализированных мельзаводах макаронного помола, однако и на мельзаводах трехсортных помолов вместо хлебопекарной муки высшего подвиды, используемой для эксплуатации на макаронных фабриках.

Химический состав макаронной муки в существенной степени зависит от качества зерна и колеблется в крупных пределах в зависимости от подвиды зерна и условий его распространения. Он отличается от химического состава зерна меньшим содержанием клетчатки, жира и в итоге этого несколько крупным содержанием углеводов и приблизительно равным количеством белков.

Более высокие подвиды муки получают из центральной части эндосперма, по этой причине они имеют большое число крахмала в сравнении с меньшими сортами муки и меньшее число белковых в-в, Сахаров, витаминов, жиров, ферментов и минеральных в-в, которые сконцентрированы в основном в периферийных частях эндосперма.

Из в-в, находящихся в макаронной муке, главное значение содержат следующие:

Крахмал. Составляет в районе 4/5 сухого соединения муки. Пшеничный крахмал представляет собою зерна чечевицеобразной формы различных размеров (от 3 до 50 мкм). Крахмал гигроскопичен. При смачивании теплой или холодной водой крахмальные зерна поглощают до 50 % влаги не изменяя собственной формы. При температуре свыше 60 °С начинается процесс клейстеризацин крахмала разрушение крахмальных зерен с поглощением 4 - 5-кратного числа воды.

Белки. Важнейшей составной частью макаронной муки являются белки. В сухом состоянии они располагаются в муке в виде частиц и комочков размерами 2 - 3 мкм. В пшенице различают 2 вида белка: промежуточный и так называемый прикрепленный, который надежно связан с зернами крахмала. В мучнистом зерне белковые в-ва в большом числе содержатся в периферических частях эндосперма, а в стекловидном они распределены по всему объему эндосперма, что позволяет при помоле получать муку крупитчатой структуры. Число клейковины, образующейся при отмывании ее из муки, равно как и ее качество, оказывают большое влияние на физико-механические характеристики макаронного теста и потому играют важнейшую технологическую роль в производстве.

Жиры. Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2 % и тём менее, чем вышё сорт муки. При долгосрочном и неправильном хранений муки жир муки прогоркает. В макаронном производстве жиры в муке играют важную роль, потому как в них растворены каргтиноидные пигменты.

Каротиноиды. К этой группе относят в-ва, окрашенные в оранжевый или желтый цвет. Каротиноиды, содержащиеся в муке, придают макаронным изделиям требуемый янтарно-желтый цвет. Существенное число каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) располагается в продуктах помола твердой пшеницы, менее в мягкой стекловидной и практически нет их в муке мягкой пшеницы. В состав каротиноидов входит ряд пигментов: ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин, который биологически активен как провитамин А. В свободном виде каротиноидные пигменты - нестойкие в-ва, разлагающиеся на неокрашенные продукты под действием света (этим объясняется обесцвечивание муки на свету) и фермента липоксигеназы в присутствии влаги и кислорода воздуха. Установлено, что, невзирая на наличие в пшеничной муке фермента липоксигеназы, в ходе производства макаронных изделий каротиноидные пигменты не разрушаются. Это обусловлено тем, что при замесе, прессовании и сушке изделий каротиноиды соединяются с белками пшеницы и образуют прочносвязанные и связанные комплексы, на которые липоксигеназа влияния не оказывает.

Минеральные соединения (зола). В пшеничном зерне максимально высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, а наиболее низкая в центральных частях эндосперма. Потому зольность муки I подвиды постоянно выше зольности муки высшего подвиды.

Витамины и ферменты располагаются в муке в незначительных дозах, однако, невзирая на это, играют важную роль в процессах, происходящих при хранении муки, и в производстве макаронных изделий. Ферменты являются биологическими катализаторами. В муки представлены в основном тирозиназой и липоксигеназой (полифенолоксидазой) и относят к группе окислительных ферментов. В итоге действия липоксигеназы ненасыщенные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси, которые разлагают жиры и способствуют их прогорканию.

Перекиси и гидроперекиси способствуют побелению макаронных изделий при хранении, окисляя каротиноиды. Хотя из-за образования связанных комплексов каротиноидов с белками каротиноиды в ходе производства макаронных изделий не разрушаются. Напротив, последние приобретают вроде бы интенсивный темный оттенок, а при изготовлении изделий из муки твердой пшеницы коричневого цвета. Это связано с деятельностью фермента тирозиназы, который окисляет аминокислоту тирозин, содержащуюся в разном числе в муке разных подвидов пшеницы, с образованием темно окрашенных продуктов.

Витамины сконцентрированы в основном в оболочках и зародыше зерна, отделенных при помоле. В муке располагаются в небольшом числе водорастворимые витамины, жирорастворимые отсутствуют.

Реклама